I formaggi

Un po' di storia

Il formaggio è una conservazione del latte tra le più antiche. Una storia araba dice che sia nato per sbaglio. Un pastore per trasportare il latte da un posto all' altro, lo mise legato in uno stomaco di capra. Quando arrivò a destinazione scoprì che il latte era diventato un composto giallino e granuloso, tutto ciò provocato dal caglio presente nello stomaco dell'animale; in pratica era avvenuta una cagliata. Il pastore lo assaggiò e si accorse che era buono. Iniziò così la lunga storia del formaggio e dell'industria casearia.

Le caratteristiche

I formaggi sono un alimento prezioso perché ricchi di calcio che è importante per la robustezza delle ossa e dei denti, per la coagulazione del sangue, l'attività cardiaca e la contrazione muscolare ma sono anche ricchi di proteine, di magnesio e di potassio (la cui carenza può portare debolezza o crampi), di vitamina A, E, di fosforo, cloro e sodio. Non per questo sono un alimento completo infatti sono privi di ferro e di alcune vitamine come la C. Nella realizzazione dei formaggi possono essere usati vari tipi di latte: di mucca, di capra, di pecora, di bufala o misto. Il latte a sua volta si divide in: intero, pastorizzato, totalmente scremato o parzialmente scremato.

La classificazione dei formaggi

La principale classificazione dei formaggi viene fatta in base alla durata della stagionatura, infatti si parla di formaggi freschi o stagionati. I primi sono formaggi che vanno consumati entro pochi giorni dalla produzione (mozzarella, mascarpone, crescenza, robiola, caprini). La caratteristica fondamentale di questi formaggi è la loro digeribilità, quindi sono ideali nella stagione calda accompagnati da verdure fresche. Il loro sapore non è aggressivo quindi consente l'abbinamento con tantissimi cibi anche dolci. Da provare l'accostamento con uva, pere, avocado, mango, papaia, agrumi, melone e frutti di bosco; sono ottimi anche con noci, nocciole e mandorle tritate. Per quanto riguarda i formaggi stagionati bisogna distinguerli in tre categorie: a maturazione breve (stagionatura fino a 30 giorni come il taleggio), a maturazione media (stagionatura fino a 6 mesi come il gorgonzola), a maturazione lenta (stagionati fra i 6 e i 24 mesi come il grana). Questi formaggi sono meno digeribili rispetto a quelli freschi. Tra i possibili abbinamenti troviamo la frutta succosa e fresca che sottolinea meglio il gusto deciso di questi formaggi (uva, pere e kiwi), adatti anche con le noci.

In base al contenuto di grasso i formaggi si possono differenziare:

formaggi preparati con latte intero, il cui contenuto di grasso deve essere superiore al 35% della sostanza secca;
formaggi leggeri, quando il contenuto di grasso varia tra il 20% e il 35% della sostanza secca;
formaggi magri, preparati con latte scremato con contenuto di grasso inferiore al 20% della sostanza secca.

In base alla consistenza, che, ovviamente è in stretta correlazione con il contenuto di acqua, si distinguono:

formaggi a pasta molle, con un contenuto di acqua superiore al 45%;
formaggi a pasta semidura, con un contenuto di acqua compreso tra il 40% e il 45%;
formaggi a pasta dura, con un contenuto di acqua inferiore al 40%.

In base alla tecnologia e, in particolare, alla temperatura di lavorazione della cagliata si definiscono:

formaggi a pasta cruda, quando la cagliata non subisce riscaldamento;
formaggi a pasta semicotta, quando il riscaldamento della cagliata non supera i 48°C;
formaggi a pasta cotta, ottenuti riscaldando la cagliata oltre i 48° C.

Ulteriori classificazioni sono dovute al tipo di pasta utilizzato e sono:

pasta erborinata, caratterizzati dalla muffa verde
pasta filata, tipici formaggi meridionali caratterizzati dalla disposizione della pasta in strati circolari
pasta fusa, formaggi composti da un miscela di vari tipi di formaggi fusi insieme
pasta speciale, sono formaggi realizzati con i residui della lavorazione degli altri formaggi.

Vediamoli uno per uno:

Asiago: il formaggio Asiago viene prodotto in due tipi diversi: pressato (fresco) e d'allevo (stagionato). Due sapori dovuti non solo al periodo di stagionatura, ma alla differente lavorazione. L'Asiago pressato è un prodotto relativamente recente, nasce dopo la Prima Guerra Mondiale e prende nome dalla pressatura che la forma subisce. E' ottenuto con latte di vacca intero ed è maturato per 20-40 giorni. La sua caratteristica è il sapore dolce e fragrante di latte appena munto. L'Asiago d'allevo è il prodotto più tradizionale. Si ottiene con latte di vacca scremato e la sua stagionatura va dai 3 ai 12 mesi ed oltre. In questo periodo il sapore passa dal dolce al saporito al leggermente piccante. A 6 mesi il formaggio si fregia del titolo di "mezzano", oltre l'anno è detto "vecchio".
Bel paese: formaggio lombardo con pasta molle, gialla, sapore delicato, un po' salato ma gradevole.
Brie: formaggio francese a pasta molle e un po' salata fatto con il latte di mucca. Ha una crosta rugosa dove si può capitare di vedere una muffa bianca.
Caciocavallo: ha forma di pera, piccante e pastoso.
Caciotta: prodotta con latte di mucca, di capra o di entrambe. Ha pasta bianca o gialla e crosta sottile. Ha sapore leggermente piccante.
Caciotta affumicata: ha la stessa forma della precedente, ma ha crosta scura e sapore affumicato.
Camembert: formaggio francese con pasta molle, grasso e con crosta bianca.
Caprini: formaggini molli e freschi. Sono fatti con latte di mucca e fermenti lattici.
Carrè de l'est: cremoso, dolce e fatto con il latte di mucca. Ha pasta grassa e crosta con una muffa bianca.
Crescenza o stracchino: preparato con latte di mucca, ha pasta grassa, morbida, colore bianco e sapore delicato.
Danish blue: formaggio danese simile al gorgonzola; ha pasta bianca con venature blu che derivano dall'aggiunta di una muffa. E' molto grasso e piccante.
Dolcelatte: è un gorgonzola più dolce del normale e più digeribile.
Edam: formaggio olandese con pasta gialla semidura; ha sapore delicato e crosta rossa.
Emmenthal: formaggio svizzero fatto con latte di mucca, ha crosta dura e sapore piccante.
Fontina: formaggio grasso di sapore dolce e leggermente piccante; ha crosta rossa.
Formaggini: ricavati dalla fusione di ritagli di formaggi finiti e sottoposti ad un ulteriore lavorazione.
Gorgonzola: formaggio lombardo fatto con latte intero, ha pasta molle con profumo intenso e gusto piccante. La venatura verde è ottenuta con muffa alimentare.
Gouda: formaggio olandese che assomiglia moltissimo all'edam.
Gruyère: formaggio svizzero con crosta umida e marroncina; ha sapore leggermente piccante e pasta morbida.
Mascarpone: è il più grasso tra i formaggi. E' una crema senza sapore fatta di panna di latte e fermenti lattici.
Mozzarella: prodotta con il latte di mucca o bufala, è bianca, morbida, umida con sapore fresco e delicato.
Parmigiano o grana: è granuloso con pasta compatta, sapore intenso e leggermente piccante con crosta durissima. E' ottimo quando è molto invecchiato.
Pecorino: formaggio di latte di pecora. Ne esistono vari tipi: romano, con pasta bianca, odore forte, salato e piccante. Se fresco viene usato come formaggio da tavola, stagionato per grattugiare. Il pecorino sardo invece ha pasta dura e sapore piccante.
Provolone: formaggio napoletano fatto con latte di bufala. Ha pasta grassa, morbida e si consuma sia fresco che stagionato.
Quartirolo: formaggio magro e con sapore forte simile al taleggio.
Ricotta: ottenuta dalla cottura del siero del latte; va consumata fresca e può essere o granulosa e saporita o a pasta fine e di gusto delicato.
Robiola: prodotta in Lombardia o Piemonte; ha pasta grassa, molle e delicata con profumo simile al tartufo. Si mangia sia fresca che stagionata.
Roquefort: formaggio francese, non grasso con pasta morbida e con odore forte.
Taleggio: formaggio lombardo fatto con il latte di mucca; ha pasta molle, bianca e crosta morbida.
Tomino: formaggino molle che può essere fatto con il latte fresco intero o magro, o con il latte parzialmente scremato; è salato.

Valori nutrizionali (valore energetico per 100 g)

Formaggio Kcal KJ Proteine Carboidrati Lipidi Calcio Fosforo

Asiago 378 1568 33,0 g. <1 g. 27,0 g 924 mg. 560 mg.

Pecorino Romano 366 1518 28,5 g. < 1 g. 28,0 g. 1160 mg. 675 mg.

Ricotta salata 285 1186 14,3 g. 7 g. 25,0 g. 1100 mg. 1100 mg.

Ricotta fresca 189 784 09,5 g. < 1 g. 15,0 g. 274 mg. 270 mg.

Parmigiano Reggiano 374 1552 36,6 g. < 1 g. 25,6 g. 1340 mg. 800 mg.

Grano padano 281 1581 35,5 g. < 1 g. 25,0 g. 1290 mg. 702 mg.