UOVA ALLE MELANZANE

• 8 uova
• pepe
• 400 pomodori perini
• sale
• 100 gr. di burro
• olio per friggere
• 3 cucchiai di olio
• 30 gr. di parmigiano grattugiato
• 1 cipolla
• 100 gr. di prosciutto cotto
• 6 foglie di basilico
• 2 melanzane
• 1 spicchio di aglio

Togliete il picciolo alle melanzane, tagliatele a fette, salatele e lasciatele riposare 30 minuti per far si che perdano la loro acqua. Tritate la cipolla, l'aglio, fateli imbiondire in 20 gr. di burro e nell'olio; poi unite i pomodori schiacciati privati della buccia e dei semi. Condite con un pizzico di sale, uno di pepe, il basilico tritato e lasciate restringere a fuoco medio per 20 minuti. Risciacquate le melanzane, asciugatele, friggetele in olio caldo e scolatele su carta casa; allineatele in una pirofila. Sciogliete un po' di burro in una padellina, cuoceteci un uovo alla volta fino a che l'albume non sia rappreso condendolo con sale e pepe. Ricoprite le fette di melanzane con il prosciutto cotto a striscette, sistemateci sopra le uova, ricoprite con la salsa di pomodoro e spolverate con il parmigiano. Infornate, in forno già caldo, a 200° per 5 minuti.

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