Riso alla pescatora - La cucina di RicettePerTutti.it

RISO ALLA PESCATORA

Ingredienti: (Per 8 persone)

400 gr. di riso
pepe
600 gr. di scampi
sale
330 gr. di panna liquida da cucina
olio d'oliva
300 gr. di calamaretti
vino bianco
80 gr. di passata di pomodoro
burro
80 gr. di porro
2 uova
timo
bacche rose
maggiorana
3 scalogni
1 spicchio d'aglio
1 carota
1 costa di sedano

Preparazione:

Pulite gli scampi prendendo solo le code ma lasciando da parte le teste e i carapaci. Tagliate a pezzetti la carota, l'aglio, il sedano, il porro e lasciate appassire il tutto con timo, maggiorana, le bacche rose ed un filo d'olio. Aggiungete gli scarti degli scampi, lasciate insaporire poi bagnate con 150 gr. di vino, 1 l. d'acqua e la passata. Lasciate bollire coperto a fuoco medio fino a che il liquido non si riduca della metà e filtrate il brodo rimasto. Frullate le code di scampi, 130 gr. di panna, un albume, sale e pepe. Appassite gli scalogni tritati in un po' d'olio, rosolateci il riso, sfumatelo con un po' di vino e continuate la cottura bagnando con 800 gr. d'acqua calda leggermente salata; mantecate poi con 25 gr. di burro e l'uovo rimasto intero. Imburrate uno stampo ad anello, metteteci metà del riso, la crema di scampi e il riso rimasto pressando bene il tutto. Cuocete a bagnomaria in forno a 190° per 25 minuti. Pulite e tagliate ad anelli i calamaretti, appassiteli per 2 minuti in un composto di porro rosolato nel burro. Toglieteli dalla padella e nel loro fondo di cottura versate il brodo di scampi e la panna rimasta; lasciate restringere, uniteci gli anelli e conditeci il riso dopo averlo sformato.