ANIMELLE ALLE VERDURE

• 2 animelle di vitello
• 250 gr. di polpettine di pollo
• 250 gr. di funghi
• 6 vol-au-vent
• 250 gr. di olive verdi
• 4 fettine di lingua
• 1 bicchiere di madera
• 1,5 Kg. di piselli
• burro
• sale
• pepe

Marinate per un'intera notte le animelle in acqua e limone. Togliete poi tutti i filamenti rosa, mettetele in acqua fredda salata e portatela a bollore, poi lasciatele cuocere ancora per 10 minuti. Un'ora dopo mettetele in una padella con il burro per farle rosolare, aggiungete poi il madera e lasciate cuocere per 30 minuti. Aggiungete le olive snocciolate, la lingua tagliata a pezzetti e le polpettine di pollo dopo averle sbollentate per 3 minuti. A parte cuocete i funghi con il burro e una fettina di limone. Riempite i vol-au-vent con i piselli cotti al burro, e poi scaldateli in forno.

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