RIFREDDO DI PESCE

• 400 gr. di filetto di salmone
• pepe
• 200 gr. di polpa di rana pescatrice
• sale
• 200 gr. di filetti di scorfano
• aceto
• 4 cucchiai di panna
• olio d'oliva
• 4 cucchiai di vino bianco
• 2 albumi
• 1 cucchiaio di vermouth bianco
• 1/4 di scalogno
• 1 cucchiaio di pistacchi sgusciati
• 1/4 di aglio
• 1 rametto di finocchio selvatico

Tagliate a bastoncini la pescatrice e lo scorfano, conditeli con vino, vermouth, sale, pepe e lasciate marinare per 20 minuti. Frullate il salmone con gli albumi, il finocchio, l'aglio, lo scalogno, il liquido della marinatura e la panna. Foderate uno stampo da plum-cake con carta forno bagnata e strizzata e sistemate sul fondo uno strato di composto appena frullato, sopra mettete qualche pistacchio e i pesci a pezzetti; proseguite così a strati alterni fino alla fine degli ingredienti terminando con uno strato di composto frullato. Coprite con un foglio d'alluminio e mettetelo all'interno di una teglia da forno con acqua per cuocerlo a bagnomaria. Infornate, in forno già caldo, a 190° per 70 minuti. Sfornate, lasciate raffreddare e servite a fette.

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