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La lavorazione della pasta Il riso: caratteristiche, valori nutrizionali e storia
Il riso è una graminacea ed è il cereale più
importante, infatti per oltre la metà della popolazione del mondo
rappresenta la base essenziale dell'alimentazione. Le varietà più
importanti ai fini alimentari sono la indica e la japonica da cui
derivano i risi coltivati in Italia. Il riso è un alimento eccezionale
perché, anche se non contiene molto azoto, è ricco di albumina vegetale,
elemento molto salutare sia per i giovani che per le persone anziane; in
più è anche ricco di rame, zinco, fosfati minerali ed organici, amido,
proteine, sali minerali, grassi, fibra e vitamina B che favorisce la
digestione. Il riso è dissetante, rinfrescante e astringente, ed è un
generatore di calorie (350 cal.x100gr.). Il riso è
nutrimento ma anche cultura e civiltà, perché è simbolo di fecondità,
di vita e dono divino. La Cina, l'India e il Pakistan sono i maggiori
produttori. Il riso più classico è sicuramente il brillato o bianco che
viene sottoposto a numerosi processi di lavorazione per eliminare tutti
gli strati più esterni del chicco; purtroppo attraverso queste fasi il
riso perde importanti sostanze nutrizionali; soprattutto sali minerali.
Il riso integrale è quello che possiede il più alto valore
nutrizionale, perché ha un contenuto proteico molto elevato e perché
durante la cottura mantiene inalterate le sue vitamine (B1, PP); è ricco
di fibre e quindi è utile contro la stipsi e il colesterolo, in più da
un maggiore senso di sazietà. Le statistiche dicono che i popoli che
consumano grandi quantità di riso non sono soggetti ai mali tipici delle
società avanzate (obesità, ipertensione e colesterolo).
Le diverse varietà di riso
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Riso comune o originario: ha grani piccoli e
tondi, di grandezza media; durante la cottura (13 minuti) perde
amido. E' adatto a minestre e dolci. I risi che appartengono a
questo gruppo sono: Originario, Balilla e Raffaello.
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Riso semifino: ha chicchi tondi e di grandezza
media. E' adatto per risi asciutti, timballi, supplì e per
contorno. I risi che appartengono a questo gruppo sono: Lido,
Maratelli, Padano, Vialone nano e italico.
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Riso fino: ha chicchi lunghi e affusolati; durante
la cottura (16 minuti) perde un po' di amido. E' adatto a insalate
di riso e piatti unici. I risi che appartengono a questo gruppo
sono: Ribe, Sant'Andrea, Europa, RB, Ringo e Razza 77.
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Riso superfino: ha chicchi grossi e lunghi; tiene
bene la cottura perciò è adatto per risotti, insalate di riso,
timballi e sartù. I risi che appartengono a questo gruppo sono:
Roma, Arborio, Carnaroli e Baldo.
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Riso parboiled: è un riso trattato con un
procedimento a vapore per tenere meglio la cottura, infatti non
scuoce e i chicchi rimangono ben separati. E' indicato per piatti
freddi, insalate di riso e per piatti in cui il riso va conservato
già cotto. I risi che appartengono a questo gruppo sono:
Carolina, Patna e Basmati.
Come cuocere il riso all'italiana e alla cinese
I sistemi per cuocere il riso sono molti ma comunque si deve sempre lavare
il riso prima di usarlo, cuocerlo in acqua 2 volte superiore del volume,
per far si che i grani rimangano ben separati; inoltre non bisogna mai
mescolare il riso durante la cottura e cioè più o meno per 20 minuti.
Se si vuole invece cucinare un risotto alla cinese si deve lavare il
riso in una casseruola di ferro smaltato, coprirlo di acqua fredda
e portarlo ad ebollizione, mescolandolo sempre con un cucchiaio di
legno; Una volta portato a ebollizione togliete il tegame dal fuoco e
buttate via tutta l'acqua in eccesso, aggiungete un cucchiaio di olio di
oliva per ogni 125 gr. di riso, sale, rimettete sul fuoco per 20 minuti
e poi aggiungete delle noci di burro, continuando a mescolare.
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