Nel Medioevo si iniziò a fare largo uso di salse
per coprire il sapore delle carni e di altri cibi non freschi o non
perfettamente conservati. Oggi invece si usano per dare più sapore e
colore ai piatti.
Le salse si distinguono in due gruppi principali: le salse salate e
le salse dolci. Le prime sono quelle più numerose; furono create dai
cuochi francesi e derivano da altre salse dette "salse madri" (salsa
bianca, salsa olandese, spagnola e maionese) e gli ingredienti
fondamentali di queste sono principalmente le spezie. Le salse dolci
invece sono nate in Inghilterra e America.
Le salse salate, inoltre, si possono dividere in 4 grandi
sottogruppi:
- Salse che hanno di base farina, burro e un ingrediente a scelta tra
latte, ragù o brodo; tra queste ricordiamo la besciamella, la salsa
bruna e chiara.
- Salse che hanno di base uova, olio e aceto come la maionese o uova,
burro e limone come la salsa olandese.
- Salse piccanti che hanno di base uno o più ingredienti tra aceto,
limone, mostarda, aglio, acciughe ed erbe aromatiche.
- Salse che hanno di base il pomodoro.
Un consiglio!!!
Se quando cucinate una salsa sul fuoco questa risulta troppo
liquida, basta aggiungerci a poco a poco un po' di fecola di patate
sciolta in acqua fredda.
Tra le salse possiamo anche mettere i "fondi di cottura" che sono i
condimenti di cottura delle varie pietanze avanzati in cui, sul
fuoco, aggiungiamo altri ingredienti come la farina per far si che
si restringano e diventino delle salse. Tra questi ricordiamo:
- Fondo bruno, che viene usato soprattutto in sostituzione del sugo di carne
- Fondo bianco, che viene usato soprattutto per sostituire il brodo
Per concludere vediamo alcune delle principali salse e i loro usi in
cucina:
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